PACIENCIAS DE ALMAZÁN

DESCRIPCIÓN

Las paciencias son uno de los dulces más conocidos de la provincia, y su fama traspasa las fronteras sorianas.
Podrían considerarse un producto de características intermedias entre un dulce y un caramelo, ya que antes de morderse tienen que mantenerse un ratito en la boca antes ablandándose para poder morderlas. Son muy pequeñas. Tienen un color tostado, y están muy crujientes. Su sabor es realmente delicioso. Tienen unas medidas aproximadas de 3 cm de diámetro y 0,5 cm de altura. Se las conoce también como Paciencias de Almazán.

HISTORIA Y DISTRIBUCIÓN ESPACIAL

No se conoce cual es el origen de las Paciencias, aunque su elaboración va unida desde sus comienzos a la de las yemas en Almazán. Se cree que surgieron como alternativa a la de desechar las claras de huevo que se separaban de las yemas y no podían utilizarse para otra cosa; se juntaron con otros ingredientes que normalmente estaban presentes en la casa y obtuvieron este dulce que se ha convertido con el paso de los años en uno de los más afamado de Soria. Su nombre hace referencia a la virtud de la paciencia por un doble motivo: por una parte es la actitud que tiene que tener el que las come ya que, como marca la tradición, hay que chuparlas y ablandarlas en la boca antes de morderlas, pues están muy duras: por otra, la del que las hace, que debe tirarlas a manga una a una y esto, teniendo en cuenta su reducido tamaño, requiere mucho tiempo.

ASPECTOS ECONÓMICOS

Las Paciencias más típicas, de más renombre son las de Almazán, aunque se elaboran en distintas partes del territorio español. Las Paciencias se venden en Almazán y en algunas confiterías de la capital Soriana.
Se elaboran a lo largo de todo el año aunque su venta aumenta en la época estival, con las vacaciones y los veraneantes.

CUALIDADES DEL PRODUCTO

Las Paciencias se caracterizan por su alto porcentaje de hidratos de carbono, su contenido graso mínimo y proteico medio. No obstante, resultan un producto notablemente calórico para nuestra dieta. Se conservan durante un mes envasadas y a temperatura ambiente. La gran cantidad de azúcar que llevan y el bajo contenido en humedad lo convierte en un dulce de larga duración.
Las Paciencias cuentan con una aceptación media. Destacan por lo crujiente de su textura y por su delicioso sabor. Se pueden consumir a cualquier hora del día, porque son muy pequeñas y ligeras. No obstante se recomienda tomarlas de aperitivo o con el café.

MANTEQUILLA DE SORIA

Las características de la mantequilla de Soria están vinculadas a la elaboración con leche procedente de vacas que se alimentan con productos obtenidos en unas condiciones climáticas y de altitud diferenciales que son:

La provincia de Soria está situada a una altitud media de 1.026 metros sobre el nivel del mar, una de las provincias con más altitud media y accidentada de la meseta, lo cual contribuye a la extrema dureza de sus condiciones climatológicas.

Existen zonas de máxima altitud por encima de los 1.500 metros, donde predominan los pastizales aprovechables en los meses de verano; zonas intermedias con cotas altas en torno a 1.000-1.500 metros con fuerte dedicación forestal aunque dispone de pastizales que se aprovechan desde primavera hasta otoño; zonas de transición de cotas entre 900 y 1000 metros que por su baja aptitud agraria se dedica a pastizales durante casi todo el año; y por último zonas por debajo de 900 metros que son las que mayormente se dedican a cultivos.

Los cultivos más frecuentes en secano son cereales y forrajes y el maíz en los regadíos de los valles más bajos del sur de la provincia. Se han excluido de la delimitación aquellas zonas del sur de la provincia más cálidas, de menor altitud y sin tradición productora y elaboradora.

Es característico en el paisaje de Soria la presencia de ganado vacuno pastando libremente por el campo.

La composición de los pastos, duros y secos, con flora característica, incide en cualidades peculiares de la leche y que se transmiten a la mantequilla.

REFERENCIAS HISTORICAS




La Mantequilla de Soria es un producto con tradición e historia, que tiene sus orígenes en el Valle del Tera, situado en la zona norte de la provincia, y caracterizado por la existencia de abundantes y ricos pastos, y una buena cabaña de vacuno de leche. La mayoría de las referencias históricas se refieren a este Valle.

Desde antiguo se elaboraba mantequilla en esta zona, de una forma totalmente artesanal. Mediante el reposo de la leche, se obtenía la nata por separación del suero. Una vez acidificada o fermentada, se batía esta nata en unos recipientes especiales de madera para, mediante un posterior amasado, obtener el producto final, en forma de rollo. Esta mantequilla natural, que allí se llamaba manteca, era elaborada de forma individual en casa de cada ganadero.

Términos (año 1931) asociados al proceso de elaboración de la denominada "manteca de vacas", y a los utensilios empleados en dicho proceso:

Cuarterón: Unidad de peso en la compra-venta de la manteca de vaca. Tiene veinte onzas castellanas, equivalentes a 575 gramos.

Manzar: Agitar la leche con la rolda en el manzadero hasta que por solidificación se produce la manteca de vacas.
Manzadero: Recipiente cónico de madera donde se manza la leche de las vacas. Es de una pieza, de rama o tronco de olmo o de sauce, cavado con gubia; sus dimensiones un metro de altura por decímetro y medio de diámetro.
Rolda: Palo de un metro que lleva en el extremo inferior un corcho circular con agujeros, y sirve para el agitado de la leche cuando se manza.

Rollo: Pella de manteca de vaca que en un plato y a golpes de cuchara se le da forma cilíndrica y puntas cónicas. Cada rollo es el resultado de una manzadura.
La recogida de la manteca se hacía casa por casa, en El Valle, por parte de los "mantequeros", que la bajaban a la capital, o bien para su venta como tal, o bien para servir de base para la elaboración en las confiterías de la ciudad, para, mezclándola con jarabe de agua y azúcar, dar lugar a un segundo producto, una mantequilla dulce o azucarada, resultando este último producto como de gran renombre y fama merecida.

Con el paso del tiempo y la evolución de la actividad de producción e industrialización de leche en Soria como en el resto de España, los ganaderos fueron pasando a vender toda su leche, a Centrales Lecheras. En consecuencia, la fabricación de mantequilla natural, es realizada en exclusiva por las industrias. En cuanto a la producción de mantequilla dulce, sigue siendo llevada a cabo por los obradores de pastelería existentes en la provincia, pero siempre a partir de mantequilla natural elaborada por procedimientos industriales, habiendo desaparecido la artesanía.

La historia, las especiales y diferentes características agroclimáticas de Soria, la utilización exclusiva de la leche de las explotaciones sorianas y el empeño de sus elaboradores en seguir una tradición y proteger la identidad de este producto, son los elementos que ligan el producto a la tierra.

La Mantequilla de Soria tiene una historia y tradición indiscutible, identidad propia y forma parte del patrimonio antropológico (cultura, memoria colectiva, identidad) reconocida. Se elabora desde hace más de cien años con la leche procedente de las explotaciones ganaderas de leche de Soria, siguiendo el método tradicional. Esta elaboración, en sus tres variedades, se realiza por industrias de Soria y en el caso de la Mantequilla dulce, su elaboración es exclusiva. Las tres variedades se comercializan con este nombre de Mantequilla de Soria (natural salada o dulce) desde siempre. Por ello se llevaron a cabo las gestiones necesarias encaminadas a la consecución de una Denominación de Origen Protegida para la mantequilla de Soria (DOP), en sus tres variedades.